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Pour se lancer dans la confection d’un pâté croûte, il faut se plier aux cinq commandements, ceux des tables de la loi d’Antoine, le saint patron des charcutiers.
1. Le bon choix, tu feras. En matière de viande, pour obtenir une farce moelleuse, comptez 30 à 40% de gras. Choisissez aussi des épices de qualité, moulues au dernier moment, tout comme le poivre. Et munissez-vous d’un moule en métal à charnières pour cuire et démouler facilement les pâtés croûte.
2. La bonne pesée, tu observeras. C’est l’assaisonnement qui fait toute la différence ! Pour 1 kg de viande, il faut compter 12 g de sel, 3 g de poivre, 2 g d’épices facultatives et 10 cl d’alcool. La marinade est facultative, mais fortement conseillée.
3. Le bon temps, tu respecteras. La patience est une grande vertu pour le charcutier : faire mariner les viandes une nuit au minimum avec l’alcool et les épices permet aux saveurs de bien imprégner la farce. Après cuisson, le pâté croûte doit reposer au moins 24 h au frais avant d’être dégusté.
4. Le bon geste, tu appliqueras. Pour le hachage, préférez le gras, très finement haché tandis que le reste des viandes de la farce peut être à moitié haché grossièrement et à moitié coupé en fines lanières.
5. La bonne cuisson, tu choisiras. Dès que le pâté croûte est façonné, enfournez-le à four très chaud une vingtaine de minutes, puis longuement à une chaleur plus modérée.
Les dix recettes |
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La pâte à pâté croûte |
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Mon premier pâté croûte, un Richelieu |
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L’oreiller de la Belle-Aurore... |
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… et le demi-traversin façon Sonia |
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Pâté croûte façon “lorrain” à l’agneau et aux fruits secs |
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Pâté croûte de Pâques aux œufs durs |
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Pâté croûte au saucisson pistaché |
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Pâté croûte de saumon à l’aneth |
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Pâté “travesti” de pigeon |
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Petits pâtés croûte spécial restes |
Caractéristiques du livre
Année de parution : 2011
Dix façons de préparer proclamée Meilleure série de livres de cuisine de l’année 2009 pour la France par le jury des Gourmand World Cookbook Awards.
Chaque livret de la collection expose en 24 pages dix façons originales d’agrémenter un même aliment, préalablement présenté dans une courte préface. Le choix des papiers, ingres à la forme, vergé, velin, stone… la composition typographique, ainsi que la reliure fil de lin en font une édition originale de grande qualité.
Format : 12 x 21,5 cm
24 pages non rognées
Piqûre cahier d'écolier fil de lin
Papier de création
Editeur : Les Editions de l'Epure
Fabriqué en France
EAN : 9782352551867
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